La raccolta delle olive avviene intorno ai mesi di Settembre- Ottobre, quando il frutto è ancora verde, quindi non troppo maturo; questo garantisce l’alta qualità dell’olio extravergine d’oliva, conferendo una sostanziosa carica di polifenoli ed un sapore più fruttato. Infatti, una raccolta eseguita nel giusto momento permette di ottenere un olio qualitativamente più apprezzabile, più adatto alla conservazione, contribuendo a ridurre, inoltre, il fenomeno dell’alternanza, ovvero un anno di carica (o piena produzione) ed un anno di scarica (bassa produzione).
Esistono diversi metodi di raccolta delle olive, tra i quali quello della “pettinatura”, utilizzato da Terravostra. Proprio come suggerisce il termine, questa particolare tecnica viene eseguita con specifici strumenti come aste pneumatiche o elettriche, che “pettinano” i rami facendo cadere le olive su un telo posizionato sotto l’albero. Terminato questo processo, i frutti vengono lavati all’interno di una grande vasca e preparati al successivo passaggio della “molitura”, che si effettua entro le 8 ore dalla raccolta.  Questa è la prima vera fase di estrazione dell’olio: è il momento in cui le olive, tramite un’azione meccanica, diventano pasta d’olio, un composto costituito da una parte solida, frutto di noccioli, bucce e polpa, e una parte liquida, ovvero il succo delle olive. Successivamente si passa alla gramolatura, procedimento che tramite un macchinario chiamato gramola, disemulsiona olio e pasta, raccogliendo il liquido in gocce più grandi grazie al movimento lento del composto.

Si tratta di un momento chiave della lavorazione dell’olio d’oliva, che in qualche modo andrà a deciderne qualità, gusto e quantità. A seconda della temperatura mantenuta durante il processo di lavorazione, infatti, l’olio guadagna o meno il diritto ad essere catalogato come “estratto a freddo”. L’estrazione a freddo avviene al di sotto dei 27 gradi, con metodo meccanico a ciclo continuo con sistema a due fasi, ovvero senza aggiunta di acqua e con l’uso, dopo la fase della gramolatura, di una centrifuga (o decanter) che divide la parte liquida dalla parte solida della pasta.